В диетическом питании рекомендуется нежирное мясо, например, телятина, крольчатина, белое мясо кур (грудки без кожи).
Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, придают ему характерный аромат, возбуждают деятельность пищеварительных желез. Крепкие мясные бульоны полезны для страдающих отсутствием аппетита, хроническим гастритом с пониженной секрецией желудочного сока, анемией, истощением.
При варке мяса экстрактивные вещества переходят в бульон. Если необходимо химическое щажение слизистой оболочки желудка при обострении хронического гастрита с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и 12-типерстной кишки, хронического панкреатита и т.д., следует отказаться от крепких бульонов, а использовать слабые (пополам с кипяченой водой) или так называемые вторичные бульоны. К экстрактивным веществам относятся и пурины, при избыточном поступлении которых возможны нарушения обмена веществ, отложение мочекислых солей, обострение подагры. Для снижения поступления пуринов следует отказаться от жареного и тушеного мяса и наваристых мясных бульонов.
Мясо курицы широко используется в рационе большинства людей. Выделяют мясо молодой (цыплят, цыплят-бройлеров) и взрослой (кур) птицы. Курятина содержит несколько больше белка, чем мясо убойных животных (говядины, баранины, свинины), а жира и насыщенных жирных кислот меньше. Следует отметить, однако, что по ряду оценок, биологическая усвояемость и эффективность белка мяса кур несколько уступает аналогичным показателям мяса убойных животных. Одним из наиболее диетических является мясо кур 2 сорта (отличаются от птиц 1 сорта, как правило, меньшей упитанностью).
В состав курятины (особенно 1 сорта) входят жиры, насыщенные жирные кислоты и холестерин. 60 г отварной курицы содержат около 14% от нормируемого суточного поступления холестерина, 12% -– общего жира и 9% -– насыщенных жирных кислот.
Яйца относятся к продуктам, обладающим повышенной пищевой ценностью. Яичный белок содержит все необходимые человеку аминокислоты в оптимальном соотношении, что способствует наиболее полному их использованию организмом. Наряду с этим, в составе яиц присутствует значительное количество фосфолипидов (лецитин), нормализующих жировой обмен в организме, а также витаминов А и В2.
Отборное куриное яйцо массой 70 г содержит около 20% суточной потребности в животном белке, витаминах А и В2. Следует отметить достаточно высокий уровень холестерина: в курином яйце массой 40 г может содержаться около 80% от нормируемого суточного поступления. Неблагоприятные свойства холестерина, однако, в значительной мере нейтрализуются фосфолипидами.
Рыба как источник полноценного белка должна занимать почетное место в рационе.
Таким образом, в меню рекомендуется включать постное мясо и птицу (без кожи), потреблять рыбу, в том числе и жирную, не реже двух раз в неделю; максимально сократить количество колбас, сосисок и прочих подобных продуктов из-за высокого содержания в них животного жира. Желательно избегать их обжаривания в большом количестве масла, предпочитая тушение, варку, в т.ч. на пару (котлеты, кнели и другие подобные изделия). Нежирные сорта мяса рекомендуется употреблять 2 раза в день. При этом на один прием желательно использовать 80-100 г нежирных говядины или баранины, или 60-80 г свинины, или 2 сосиски, или 80-100 г птицы, или 2 куриных яйца, или 80-100 г рыбы.
