Мясо является ценным источником витаминов, полезных микроэлементов и животных белков — органических веществ, которые играют важную роль в жизнедеятельности человека. Ученые утверждают, что данный продукт непременно должен присутствовать в рационе как взрослых, так и малышей. Но чтобы мясо принесло максимальную пользу организму, следует с особым вниманием отнестись к способу его приготовления.
Основные способы приготовления мяса: какой полезнее?
Отваривание
Термическая обработка мяса методом кипячения в воде позволяет получить богатый животным белком диетический продукт. Но следует учитывать, что при таком способе приготовления теряется большое количество водорастворимых витаминов. Они вывариваются в бульон (впрочем, как и вредные вещества, в частности, химия, которой кормили и кололи животное при жизни). Поэтому первую воду, которая образовалась сразу после закипания, обязательно нужно сливать. Также не рекомендуется употреблять наваристые бульоны людям, страдающим подагрой из-за большой концентрации в них пуринов. Что же касается пользы вареного мяса, то при учете отсутствия в нем большей части витаминов и полезных веществ, ее здесь не так уж и много. Такая пища может лишь полноценно насытить организм необходимыми ему белками.
Жарка и запекание
Такой способ приготовления позволяет по максимуму сохранить большинство содержащийся в мясе витаминов кроме тех, которые относятся к группе B (они улетучиваются от длительного воздействия высоких температур). В то же время под воздействием высоких температур изменяется структура белка, что отрицательно влияет на его усвояемость. Поэтому излишне пережареное мясо не только теряет вкусовые качества и становится более сухим, но и утрачивает полезные свойства, хуже усваивается и даже может быть опасно для здоровья. Темная и подгоревшая корочка — свидетельствует об образовании в продукте опасного канцерогена, акриламида. Поэтому такие части ни в коем случае нельзя использовать в пищу. Приготовление на гриле Такое мясо не содержит излишки жира, который стекает в процессе приготовления. К тому же оно готовится гораздо быстрее, чем при жарке или запекании, то есть меньше подвергается воздействию высоких температур, что способствует сохранности большей части витаминов и микроэлементов. Но и в этом способе приготовления имеются нюансы. Кроме того, что продукты, готовящиеся на гриле, также не стоит допекать до образования вредной для здоровья темной корочки, следует также учитывать, что жир, капающий на горящие угли, образует канцерогенные пары. Поэтому для приготовления блюд, в том числе мяса, лучше использовать современный электрогриль, выбирать не слишком жирные части, а также уменьшать толщину обжариваемых кусков, чтобы сократить время теплового воздействия на продукт.
Тушение
В процессе тушения мясо не теряет так много полезных веществ, как при варке, на нем не образуется вредная для здоровья темная запеченная корочка (конечно, если оно не пригорит в процессе приготовления). Для получения наиболее полезного продукта рекомендуется тушить мясо при воздействии небольших температур (до 100 градусов Цельсия), без использования дополнительных жиров (растительного масла и т.д.), с добавлением воды или бульона, если собственного сока мяса недостаточно. Су-вид Су-вид, или готовка в вакууме. Достаточно молодая технология приготовления, изобретенная французским поваром в 70-е годы прошлого века. При методике Sous Vide продукты, в данном случае мясо, помещаются в пластиковый пакет, из которого откачивается воздух (создается вакуум), а затем готовятся на водяной бане при температуре 55-70ºC. При таком способе приготовления мясо получается однородным, сохраняет большую часть своей влаги — очень сочное и нежное за счет медленного растворения коллагена. В нем по максимуму сохраняются все витамины, микроэлементы и аминокислоты — не разрушаются под воздействием высоких температур. Приготовленное блюдо абсолютно безопасно — температура термообработки достаточно высокая, чтобы убить паразитов и вредных микроорганизмов
. Ориентируясь на данный список способов приготовления мяса, диетологи распределили их следующим образом, начиная от наиболее полезного к наименее. На первое место поставили технологию су-вид, на второе — тушение, на третье — гриль, на четвертое — отваривание. Последнее место занял способ обжарки за счет высокого риска канцерогенности. Как приготовить полезное мясо: рекомендации специалистов Следите за температурой. Избегайте использования большого огня — высокие температуры провоцируют формирование опасных химических соединений, канцерогенов. Не запекайте и не зажаривайте мясо до образования румяной корочки. Возможно, такое блюдо выглядит более аппетитно, но в нем образуется опасное для здоровья вещество, акриламид. Установите на кухне хорошую вытяжку. Как показывают исследования, постоянное воздействие испарений, исходящих в процессе приготовления пищи, особенно с использованием электроплиты, неблагоприятны для здоровья — имеют канцерогенные риски, что может привести к образованию онкологических заболеваний. Маринуйте мясо перед жаркой. Кислая среда ускоряет процесс разрушения белков, за счет чего уменьшается время приготовления (продукт меньше подвергается термической обработке), мясо получается нежным и сочным. Накрывайте посуду в процессе приготовления крышкой. При контакте продуктов с воздухом образуется больше конечных продуктов гликирования. При попадании в организм человека (в том числе при вдыхании) такие вещества провоцируют развитие дегенеративных болезней: болезнь Альцгеймера, диабет, атеросклероз и пр., ускоряют процесс старения организма. Используйте в процессе приготовления специи-антиоксиданты: гвоздику, орегано, розмарин, тимьян, куркуму и пр. ИСТОЧНИК: https://edaplus.info/tips-on-nutrition/healthy-ways-cook-meat.html