Молоко по праву считается универсальным пищевым продуктом, одним из наиболее часто употребляемым в пищу молочным продуктом . Важность молока в детском и диетическом питании неоспорима. Кроме основных компонентов – белков, углеводов и жиров в состав молока входит около 200 полезных веществ. По пищевой ценности молоко является уникальным продуктом и может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко. Кроме молока в настоящее время предприятиями выпускается большое количеством молочной продукции.
Современным важнейшим требованием рынка молочной продукции является её стабильное качество и безопасность. Государственное регулирование производства молока и молочной продукции осуществляется следующими документами: ТР ТС О33/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ГОСТами на молочную продукцию и т.д.
Нормативные документы устанавливают требования к молоку и связанными с требованиями к нему процессам производства, хранения, перевозки (транспортирования), реализации, переработки и уничтожения, а также правила идентификации, формы, схемы и процедуры оценки (подтверждения) соответствия.
В молоке и молокопродуктах находится кальций, необходимый для роста и укрепления наших костей. Содержатся легкоусвояемые микроэлементы, аминокислоты, фосфор, а кисломолочные продукты являются источником необходимых для пищеварения бактерий. Но будут ли такими полезными молочные продукты, которые продаются в наших магазинах? Как же правильно выбрать молочную продукцию, чтобы не навредить организму?
Молоко – самостоятельный продукт и главная основа молочных продуктов. Поэтому главным критерием для молока является отсутствие вредных бактерий, и сохранение своих полезных свойств на длительное время. Для достижения этой цели молоко подвергается термической обработке. Различают пастеризацию, стерилизацию и ультрапастеризацию.
При пастеризации продукт нагревают несколько минут в пределах 72-95 градусов. При этом молоко обеззараживается и сохраняет полезные свойства. Срок годности пастеризованного молока – всего несколько суток и только в холодильнике. Увеличивает сроки хранения стерилизация, то есть кипячение, но при этом полезные свойства молока намного снижаются (например, содержание кальция снижается в 2 раза). Более современный метод ультрапастеризация, сырое молоко в течение нескольких секунд обрабатывают стерильным паром, имеющим температуру 135-140°C. В таком молоке сохраняется значительная часть водорастворимых витаминов B1, В6, В12, С (меньше, чем в пастеризованном, но больше, чем в стерилизованном), полиненасыщенных жирных кислот, лизина и цистина. Концентрация бета-каротина, а также витаминов А, D, В2, В3, РР, Н уменьшается незначительно. И стерилизованное, и ультрапастеризованное молоко — по сути это молочные консервы, с консервантами, отвечающие требованиям промышленной стерильности, в связи с чем оно может храниться достаточно долго – до полугода и даже больше.
Кефир. При покупке кефира первым делом следует обратить внимание на его состав. В составе настоящего кефира будут числиться только молоко пастеризованное (допускается наличие сухого молока в малых количествах) и закваски из кефирных грибков (кефирная закваска). Также стоит обратить внимание на содержание белка (протеинов) в продукте – его должно быть не менее 3%. Дома после вскрытия упаковки обратите внимание на внешний вид самого кефира – консистенция должна быть однородной: никаких комочков и расслоений. Если на поверхности кефира проступила сыворотка, то данный продукт испорчен.
Сметана. Первым делом стоит обращать внимание на дату изготовления: чем свежее – тем лучше. Срок годности тоже должен не быть сильно большим: если написано, что сметана может храниться более 7 дней, то производитель добавил в продукт консерванты, а если несколько месяцев, то сметана подвергалась термической обработке, при которой погибают кисломолочные бактерии и сметана превращается в сметанный продукт. Обратите внимание на состав: только сливки и закваска. При этом наименование настоящей сметаны должно быть именно «сметана», а не «сметанка» или «сметанный продукт».
Творог. Творог необходимо брать из холодильника. На упаковке обязательно должна быть надпись «творог». Обратите внимание на срок годности и дату изготовления. В составе натурального творога не должны присутствовать растительные жиры, ароматизаторы или консерванты. На упаковке также должна указываться жирность, она может варьироваться от 0 да 23%. Сам творог должен иметь белый цвет с лёгким кремовым оттенком. Если творог идеально белый – значит он обезжиренный. Консистенция творога должна быть однородной. Если на твороге выступила сыворотка – значит продукт хранился неправильно. Вкус у натурального творога – нейтральный с лёгкой кислинкой. Если кислинка сильно чувствуется или даже горечь – смело выкидывайте продукт, он испорчен.
Йогурт. Как и в остальных случаях, натуральны йогурт будет иметь тождественное название. Различные «йогуртики», «йогуртный продукт» и прочее не имеют никакого отношения к натуральному йогурту. Если срок годности продукта приближается к 30 дням, значит йогурт был обработан термически и потерял все свои полезные свойства, либо в него добавлены консерванты. В состав натурального йогурта входят молоко, сливки, бифидумбактерии и йогуртная закваска, если йогурт с наполнителем, то он также указывается в составе. Если вы приобретаете биойогурт, то обратите внимание на концентрацию биокультур, которая обязательно должна быть указана на упаковке: не менее 107 КОЕ на грамм продукта.
Масло. Для удешевления сливочного масла производители добавляют в состав продукта различные растительные жиры, которые не приносят никакой пользы организму. Натуральное сливочное масло состоит только из молока и сливок, такое масло остаётся пластичным даже при хранении в холодильнике, а при размазывании не крошится, консистенция однородная, без вкраплений. Цвет масла может быть от бело-кремового до желтого и равномерным по всему продукту. Цвет масла зависит от сезона сбор молока: белый – зимой, жёлтый – летом. Поэтому обязательно обращайте внимание на дату изготовления, если не совпадает, значит, в масло добавлены красители. Натуральное масло имеет характерный сливочный запах и вкус, допускается присутствие лёгкого привкуса пастеризованных сливок.
При выборе молочной продукции важно знать не только характеристики отдельных продуктов, но и общие правила выбора:
– избегайте покупок молочной продукции на рынках, на улице, а также продукцию домашнего производства – рассчитывать на качество продуктов в таком случае не стоит;
– обратите внимание на упаковку. Она должна быть целой, полностью герметичной. Если полиэтиленовая упаковка вздута или пластиковая бутылка чересчур упругая при попытке сдавить её руками – вероятнее всего, что продукт испорчен;
– наименование продукта должно соответствовать содержимому и составу. Помните, что «творог» и «творожный десерт», «сметана» и «сметанный продукт», «йогурт» и «йогуртовый продукт» — это совершенно разные вещи;
– наименование продукта, его состав, дата выпуска, срок годности и изготовитель должны быть хорошо читаемы на упаковке;
– не стоит брать молоко и молочные продукты, хранившиеся вне холодильника;
– в молокопродуктах не должны наблюдаться посторонних примесей, плесени (за исключением некоторых сортов сыров), скисания, ослизнения, заветренности и неприятных запахов, при их наличии — верните товар продавцу.
Не стоит забывать, что эта группа продуктов содержит в своем составе много влаги, питательных веществ, и является благоприятной средой для жизнедеятельности различных микроорганизмов, в том числе и патогенных (болезнетворных). При хранении продукции без холода (при температуре выше +6 С) они активно размножаются и образуют токсины. Внешний вид продукции, вкус, запах при этом может и не меняться.
УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ И СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 +/- 2) ГРАД.
Одним из приоритетных направлений в осуществлении надзорной деятельности Управления Роспотребнадзора в РСО – Алания является контроль качества и безопасности пищевой продукции, в том числе молока и молочной продукции.
В аккредитованной лаборатории ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в РСО-Алания» исследованы пробы молока и молочной продукции, отобранные в рамках контрольных (надзорных) мероприятий и в рамках производственного контроля.
ИЛЦ выполняет большой объем лабораторных исследований, необходимых для решения задач мониторинга окружающей среды, оценки качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья. Лабораторный центр имеет аттестат аккредитации, подтверждающий его техническую компетенцию в области проводимых исследований.
Контроль качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов – наиболее актуальная задача, так как они потребляются каждым человеком ежедневно на протяжении всей жизни. По некоторым данным более 70% вредных веществ в организм человека поступает именно с пищевыми продуктами, 20% – с водой, 10% – с вдыхаемым воздухом. Пищевые продукты загрязняются вредными веществами через почву, воду и воздух, через упаковку, а также при неправильном хранении и нарушениях технологического процесса производства продукции, в них вводятся многочисленные пищевые добавки. Поэтому безопасность человека напрямую зависит от качества продуктов питания.
В настоящее время на потребительском рынке все чаще регистрируются факты реализации фальсифицированной продукции. Фальсификация продовольственных товаров производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т.п.), в том числе и безопасности. Лабораторные исследования помогут выявить фальсифицированную продукцию и предотвратить ее поступление на продовольственный рынок.
Вниманию потребителей! Если при осуществлении покупки вас не устраивает качество молочной продукции , то необходимо сделать запись в «Книге жалоб и предложений» и написать претензию в адрес магазина. В случае, если продавцом не удовлетворена ваша претензия, необходимо обратиться в Управление Роспотребнадзора по Республике Северная Осетия – Алания. г Владикавказ, ул. Тельмана 17а Оставить обращение можно на сайте Управления https://www.rospotrebnadzor.ru/ «Приём обращений граждан». В обращении необходимо указать точный адрес места совершения покупки и информацию о продавце (наименование юридического лица, индивидуального предпринимателя, осуществляющих торговую деятельность).
Информация о продавце должна быть размещена на вывеске.
Испытательный лабораторный центр ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в РСО-Алания» проводит исследования всех видов пищевых продуктов и продовольственного сырья, БАД по следующим группам показателей:
1. Показатели безопасности:
- Токсичные элементы;
- Микотоксины;
- Пестициды;
- Нитраты в плодоовощной продукции;
- Антибиотики
2. Показатели качества:
- Органолептические показатели ;
- Токсичные элементы(свинец,мышьяк,кадмий,ртуть)
- Калорийность блюд общественного питания.
3. Показатели фальсификации:
- Транс-изомеры жирных кислот.
Возможности лаборатории постоянно расширяется благодаря освоению и внедрению новых методов и методик. Лаборатории ИЛЦ обеспечены современным оборудованием для качественного проведения аналитических работ в заявленной области аккредитации. Испытания проводятся с использованием различных методов исследования – от простых «оценочных» до сложных физико-химических. Высокая квалификация специалистов, современное оборудование, используемые методы и методики исследования, обеспечивают высокое качество и точность проводимых испытаний.
В аккредитованной лаборатории ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в РСО – Алания» было исследовано 1017 проб молока и молочной продукции, отобранных специалистами в рамках контрольных (надзорных) мероприятий в торговых организациях, предприятиях общественного питания в открытой сети, в медицинских и общеобразовательных организациях, а также в рамках производственного контроля.
По физико-химическим показателям исследовано 118 проб молочной продукции, из них не соответствовавшим санитарно эпидемиологическим требованиям не выявлено.
По санитарно-химическим показателям исследовано 513 пробы молочной продукции, все соответствовали требованиям нормативной документации .
По микробиологическим показателям из 309 проб молочной продукции не соответствовало требованиям 14 проб (4,5%). На остаточные количества антибиотиков исследовалось 17 проб, все образцы соответствовали нормативной документации.
Исследованные образцы на радиологические показатели соответствуют требованиям нормативной документации, ГМО в исследованных образцах не обнаружены. Ситуация по обеспечению качества и безопасности молочной продукции остается на контроле Управления Роспотребнадзора по Республике Северная Осетия – Алания!
