ФБУЗ » Центр гигиены и эпидемиологии в РСО — Алания»
даёт рекомендации по безопасному хранению и обработке рыбы, чтобы снизить риск заражения паразитами, бактериями и другими патогенами.
Хранение улова:
- Кратковременное хранение. Если рыба будет приготовлена в ближайшие сутки, её можно хранить в холодильнике при температуре от 0 до +4 C. Желательно разместить тушку в закрытом контейнере или завернуть в пищевую плёнку.
- Заморозка. Для более длительного хранения подойдёт заморозка. Перед ней рыбу очищают, промывают и тщательно обсушивают. Лучше разделить улов на порции — это позволит избежать повторного размораживания. Срок хранения в морозильной камере зависит от вида рыбы и температуры, но в среднем составляет от 3 до 8 месяцев.
- Температурный режим. При заморозке важно соблюдать температурный режим для уничтожения паразитов. Например, при температуре -40 C паразиты погибают за 7 часов, при -35 C — за 14 часов. В стандартной бытовой морозильной камере (около -18 C) рыбу нужно выдерживать не менее 20 суток.
- Упаковка. Для предотвращения контакта рыбы с воздухом и бактериями можно использовать вакуумную упаковку.
Важно: не рекомендуется долго держать пойманную рыбу на берегу под прямыми солнечными лучами или в закрытом автомобиле — высокая температура ускоряет размножение бактерий.
Обработка и приготовление
- Перед потрошением необходимо тщательно вымыть руки с мылом. Если такой возможности нет, следует использовать антисептические средства или влажные салфетки. Особенно важно соблюдать чистоту после контакта с почвой, наживкой или сырой рыбой.
- Внутренние органы — один из основных источников бактериального загрязнения. Поэтому крупную рыбу желательно потрошить как можно раньше после вылова.
- Для предотвращения перекрёстного загрязнения необходимо использовать отдельные доски и ножи для сырой рыбы, овощей и зелени, а также для готовых продуктов.
- Ножи, разделочные доски, контейнеры должны регулярно мыться горячей водой с моющим средством. После обработки сырой рыбы инвентарь рекомендуется дополнительно ополаскивать кипятком.
Термическая обработка — наиболее эффективный способ уничтожения паразитов. Рыбу рекомендуется готовить при температуре не ниже +60 C в течение не менее 15-20 минут.
Варка. Рыбу необходимо варить не менее 15-20 минут после закипания воды.
- Жарка. Куски толщиной около 2 см рекомендуется обжаривать в горячем масле не менее 15-20 минут.
Засолка также требует соблюдения определённых условий. Концентрация соли должна составлять не менее 6% от веса рыбы. Для надёжного обеззараживания мелкую рыбу необходимо выдерживать не менее 14 дней, среднюю — не менее 21 дня, а крупные экземпляры требуют выдержки в рассоле минимум 40 дней.
Дополнительные рекомендации:
- не употреблять сырую, слабосолёную, вяленую рыбу неизвестного происхождения;
- покупать рыбу только в санкционированных точках (с ветеринарным сертификатом);
- для суши использовать рыбу, прошедшую шоковую заморозку.
Соблюдение этих правил поможет сохранить свежесть рыбы, её питательные свойства и снизить риск заболеваний.
- ссылки: ссылка : ТРТС 021/2011 — «О безопасности пищевой продукции»,
- ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»