Пастеризация является одним из наиболее распространенных методов консервации и обработки пищевых продуктов. Пастеризация представляет собой обработку нагреванием в течение определенного времени температурой менее 100 °С (65…85°С, иногда 93°С). Такая процедура либо уничтожает, либо дезактивирует микроорганизмы и ферменты, которые способствуют порче продуктов и риску ряда заболеваний, передающихся с пищей. Пастеризация применяется главным образом для предохранения от порчи пищевых продуктов, которые не выдерживают нагревания до более высоких температур. Это особенно актуально для молочных продуктов, соков, томатной пасты, мясных и рыбных консервов и многих других.
Процесс пастеризации назван в честь французского микробиолога Луи Пастера, чьи исследования в 1860-х годах продемонстрировали, что термическая обработка дезактивирует нежелательные микроорганизмы в вине. Сегодня пастеризация широко используется в молочной промышленности и других отраслях пищевой промышленности для достижения сохранности и безопасности пищевых продуктов.
Пастеризация является более щадящим методом обработки пищевых продуктов по сравнению с кипячением, поскольку позволяет сохранить большую часть питательных веществ и вкусовых качеств продукта. Она также используется для улучшения текстуры и консистенции пищи, а также для подготовки продуктов перед дальнейшей обработкой, такой как ферментация или упаковка. Классический вариант обработки в течение 30 минут при температуре 65°С практически уже не применяют, предпочитая мгновенную пастеризацию: нагревание до 82-85 градусов в течение 5–10 секунд. Такой вариант также помогает сохранить молочнокислые бактерии, поэтому пастеризованное молоко подходит для изготовления творога, йогурта и кефира.
В промышленных масштабах пастеризации подвергают молоко, вино, пиво и другие жидкие продукты, которые затем необходимо хранить при низкой температуре, чтобы избежать прорастания бактериальных спор. После пастеризации продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы микробов погибают, но их споры остаются жизнеспособными. Например, питьевое пастеризованное молоко следует хранить в холодильнике не более 7–10 суток.
Удлинения сроков хранения продуктов можно достичь при многократной (дробной) пастеризации (2-4 раза) с промежутком между сеансами в 24 часа. Такой процесс называется тендализацией. Однако при этом происходит более интенсивное разрушение витаминов и других биологически активных веществ.
Несколько слов о пищевой ценности продуктов, подвергнутых пастеризации.
На примере исследований качественного состава пастеризованного молока было обнаружено, что пастеризация, снижает концентрацию витаминов B12 и Е но она также увеличивает концентрацию витамина A. Однако молоко не является основным источником витаминов В12 или Е, поэтому ежедневное употребление пастеризованного молока не влияет на дефицит этих витаминов. Вместе с тем, молоко считается как раз важным источником витамина А (который становится даже более доступен). Другие исследования показывают, что пастеризация молока приводит к значительному снижению содержания витамина С и фолиевой кислоты, но молоко также не является важным источником этих витаминов. Таким образом, промышленная пастеризация не приводит к снижению питательной ценности молока.
Таким образом, пастеризация играет важную роль в поддержании безопасности и качества пищевых продуктов, обеспечивая их доступность и сохранность для потребителей. Благодаря пастеризации мы можем наслаждаться свежей и безопасной пищей и уверенно использовать ее в нашем питании, не опасаясь инфекционных угроз, связанных с употреблением сырого молока и продуктов.
ИСТОЧНИК: https://cgon.rospotrebnadzor.ru/naseleniyu/zdorovoe-pitanie/chto-takoe-pasterizatsiya/
